image1 image2 image3
logotype

Вход/Выход

Способы маринования, соления в домашних условиях

4 1 1 1 1 1 Rating 4.00 (4 Votes)

Рачительные хозяйки проблему круглогодичного использования различных плодов, грибов, ягод и овощей решают, рационально сочетая их методы переработки и хранения. Консервация позволяет долго хранить скоропортящиеся продукты без ухудшения их качества. В домашних условиях успешно используется мочение, квашение и быстрое соление, маринование и консервирование, сушка и заморозка, вяление и копчение.

  1. Нюансы маринования продуктов в домашних условиях
  2. Оптимальное количество уксусной кислоты для маринадов
  3. Вкусовые качества маринадов

 

Нюансы маринования продуктов в домашних условиях

Основная масса овощей обладает довольно низкой кислотностью, что не позволяет подвергнуть их консервации в натуральном виде, выдерживая температуру стерилизации ниже 1000 C. Высокое содержание кислот обнаружено лишь в щавеле, ревене и томатах. Прочие овощи либо совсем лишены кислот, либо содержат их в ничтожных количествах, что не позволяет оказать существенного влияния на развитие и жизнедеятельность патогенных микроорганизмов.

По этой причине при консервировании большинства плодов в домашних условиях вынужденно прибегают к добавлению уксусной кислоты с последующей стерилизацией, которую обычно производят в кипящей воде.

Оптимальное количество уксусной кислоты для маринадов

Для предотвращения развития микроорганизмов и предохранения законсервированных овощей от порчи следует существенно повысить кислотность среды, в которую они помещены.

Острые маринады

Чтобы маринады, сделанные из всевозможных плодов, долго хранились, в них вводят уксусную кислоту. Причем ее вливают столько, что у готовой заливки кислотность составляет не ниже 1,2-1,8 %.

При этом имеют в виду, что маринованию подвергаются не только свежие плоды, но и соленые, уже обладающие определенным количеством кислоты, образующейся в процессе брожения. Сделанные подобным образом маринады расфасовывают в различную тару (стеклянные бутыли, бочки и банки), что позволяет хранить их в таком виде без стерилизации. Вкус у этих маринадов острый и кислый, поэтому их называют острыми маринадами.

Слабокислые маринады

При наличии необходимого оборудования и инвентаря, предназначенного для приготовления консервации, плоды заготавливают впрок, добавляя допустимый минимум уксусной кислоты. Данные консервы носят название слабокислых маринадов. Их маринование производят, вливая в растворы уксусной кислоты в 2-3 раза меньше, чем в крепкие маринады, отличающиеся особой остротой.

Стерилизованные и пастеризованные маринады

Для сохранения такой консервации ее обязательно прогревают, что позволяет уничтожить микробов. Как правило, выполняют обычную стерилизацию в кипящей воде. Хотя можно обойтись прогревом, температура которого должна достигать 75 - 85°С. Нагревание консервации при температуре, не достигающей точки кипения воды, называют пастеризацией. При этом получают пастеризованные консервы.

Кислотность стерилизованных и пастеризованных плодов достигает 0,4 - 0,7%, а в отдельных случаях поднимается до 1 %.

Вкусовые качества маринадов

Вкусовые качества слабокислых маринадов превосходны, они несравненно лучше, чем острые. Если тара хорошо укупорена и соблюдена технология приготовления маринадов, которую предписывают многочисленные рецепты, то данная консервация может храниться не только несколько месяцев, но и много лет.

Все разновидности консервированных маринадов могут состоять из овощей, фруктов, грибов и ягод, всевозможных пряностей и жидкой заливки, которая собственно и есть маринад. Основными консервирующими веществами при этом выступают соль, сахар, и, разумеется, уксусная кислота.

Вкус консервов зависит от того, какие способы приготовления маринада были использованы. На их вкусовые качества влияет количество израсходованных консервирующих веществ, специй и, конечно, плодов. Большое влияние на вкус и аромат маринадов оказывает разнообразное сочетание пряностей и плодов, пропорции, в которых они взяты.

Самыми вкусными маринадами получаются те, для приготовления которых использовали ассорти из плодов и специй. Маринады приобретают нежность, если вместо уксусной кислоты берут лимонную кислоту.

Добавить комментарий

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Обсудить на форуме (комментариев 0).

ЗДОБЖик на ECOLORA.SU. Всё о здоровом образе жизни  Интернет-магазин мужской бижутерии Екатеринбурга и России, Изюм. Fantasy Flowers - Интернет-магазин цветов  Интернет-магазин Ecolora Счетчик определения тИЦ и PR Яндекс.Метрика

запрещено для детей